Proteiny jsou biologicky hodnotnější než proteiny masa, zejména díky vysokému obsahu esenciálních aminokyselin, které jsou pro člověka nepostradatelné. Lipidy vaječného žloutku jsou velmi rychle a snadno stravitelné a to díky své emulgované formě. Obsahují esenciální mastné kyseliny, lecitin a cholesterol. Esenciální mastné kyseliny mají antitrombotické, antisklerotické a antizánětlivé vlastnosti a působí tudíž jako prevence kardiovaskulárních a i dalších chorob. Důležitá je přítomnost lecitinu, který svojí emulgační schopností napomáhá vstřebatelnosti tuků. Lecitin se používá jako lék pro snižování cholesterolu v krvi.

Pro vývoj zárodku je významným nutrientem cholesterol, který je pro člověka nezbytný pro syntézu hormonů a jako prekurzor žlučových kyselin a vit D. Obsah cholesterolu ve vejci je kolem 580 mg. Současné studie prokazují, že 1 – 2 vejce denně zdravému organismu neškodí (J. Nutrition 2001; 131; 2358-2363; www.eurekalert.org).

• Vejce se doporučují jako zdroj železa, fosforu a zinku.
• Zastoupení vitaminů A, B, E a D.
• Energetická hodnota kolem 330 – 390 kJ/ks vejce o hmotnosti 60 g.